Chemistry in Cooking

Apakah yang terbayang setelah mendengar kata-kata “bahan kimia” dan “reaksi kimia”?

Sekumpulan botol-botol seperti di atas?

Seseorang dengan jas lab yang sedang memegang tabung reaksi dan erlenmeyer yang berisi cairan warna-warni, lalu dicampur dan tiba-tiba meledak?

Hihi.. *ketawa miris* 😦 Tampaknya pemikiran ini sangat melekat di benak orang-orang secara umum, lulusan Kimia = tukang bikin bom 😐

Walaupun saya sempat 4,5 tahun kuliah di jurusan Kimia dan harus mengambil puluhan SKS praktikum, alhamdulillah gak pernah sekalipun ngalamin ada yang meledak begitu.. 😀 hehe..

Nah, bagaimana kalau lihat gambar-gambar berikut?

Bukan reaksi kimia? Yakin? 😉

Mungkin ini salah satu alasan kenapa saya – yang dulunya cuma tau makan (karena mama adalah koki terbaik di rumah) dan jajan (hobi pindah dari satu warung ke kafe lain cuma untuk mencoba berbagai jenis makanan) – beberapa tahun terakhir ini menjadikan dapur sebagai salah satu tempat favorit.. Sudah terbiasa karena ‘agak’ mirip lah yaaa pressure test-nya sama praktikum.. ;p

Ahahahaha.. Bukan itu juga siiiih alasannya.. hihi.. ;p Tinggal di perantauan hanya bertiga dan gak ada tukang jajanan yang bisa dengan mudah di’stop’ lewat depan rumah, gak ada warung atau kafe yang berjejer sebanyak di Bandung, yaaaaaaaa begitulah.. Kalau gak masak jangan harap bisa makan enak – padahal yang dimasak juga belum tentu enak, ahahahahahahaha.. ;p at least sehat lah yaaaa 😉 (semoga… :D)

Sebagai lulusan Kimia, boleh bangga sedikit yaa, kalau ternyata reaksi kimia itu kita temui setiap harinya, dimana-mana, termasuk di lingkungan terkecil, terdekat sekalipun yaitu di piring ;D hihi..

Walaupun kenyataannya, bumbu rempah seperti merica, kayu manis, dan kawan-kawannya gak disimpan di dalam tabung reaksi dan masaknya jelas bukan pakai erlenmeyer siiih.. Tapi… memasak itu sebuah proses mengubah bahan (ingredients)  menjadi suatu menu/hidangan makanan. Reaksi kimia pun begitu, ada reaktan, bereaksi, jadilah produk akhir (walaupun seringkali praktikum gak sesimpel itu, hihi).

Nah, ada hal yang menggelitik saya juga. Ada yang bilang makanan sehat adalah makanan yang tidak mengandung bahan kimia. Apa mungkin? Bahkan air dan garam pun adalah bahan kimia looh 😀 Gak percaya?

Pernah terpikir mengapa makanan yang sudah dimasak berubah penampakannya/warnanya? Berubah bau nya? Berubah rasa nya? Berubah strukturnya?

Yup. Reaksi kimia berperan di dalamnya 😉

Daging merah yang dimasak akan berubah warna menjadi kecoklatan. Daging merah mengandung protein yang disebut myoglobin. Saat sepotong daging dimasak (terutama jika digoreng, dibakar, atau dipanggang), molekul-molekul protein di dalam daging mengalami denaturasi (rusak/terurai). Myoglobin bereaksi terhadap pemanasan kemudian mengalami oksidasi dan mengubah warna daging menjadi coklat. Warna coklat ini dihasilkan karena terbentuknya senyawa bernama melanoidin sebagai hasil (produk) dari proses memasak daging. Reaksi ini dinamakan reaksi Maillard, merupakan salah satu reaksi kimia yang paling kompleks yang terjadi dalam makanan yang dimasak.

Selain menjadi penyebab perubahan warna, reaksi Maillard ini jugalah yang berperan menyebabkan rasa-nya menjadi lebih enak. Jelas lebih enak daging matang kan daripada yang mentah? ;p hehe.. Reaksi Maillard ini akan menyebabkan rasa daging menjadi gurih ataupun terasa sedikit pahit (terutama jika dipanggang di atas api) karena terbentuk senyawa-senyawa khusus yang bertanggung jawab terhadap rasa (sulphur containing compounds). Selain daging, roti bakar, (pemrosesan) kopi, biskuit, makanan lain yang dipanggang, juga mengalami reaksi ini.

Pada daging ayam/kalkun, myoglobin terdapat dalam jumlah yang lebih sedikit dibandingkan dalam daging merah, karena itulah saat mentah warnanya pink, kemudian berubah menjadi putih saat telah matang (referensi klik disini dan disini).

Keuntungan untuk indera penciuman dari proses pemasakan adalah membuat masakan menjadi lebih harum atau beraroma 🙂 Hal ini dikarenakan senyawa-senyawa volatil (senyawa/zat aktif yang mudah menguap) yang sebelumnya ‘terkunci’ dalam bahan makanan akhirnya menguap karena pemanasan dan menghasilkan aroma (referensi disini).

Selain soal urusan daging, reaksi kimia juga bahkan ada di urusan ‘sepele’ seperti tumis-menumis. Mengapa bumbu atau rempah yang ditumis lebih harum dibandingkan yang tidak?

Bumbu rempah, seperti bawang putih, bawang merah, bawang bombay, cabai, merica, ketumbar, daaaan lain-lainnya akan menghasilkan bau/aroma dan rasa yang lebih kuat jika sebelumnya ditumis menggunakan minyak. Bumbu dan rempah-rempah tersebut mengandung banyak sekali senyawa volatil  yang dapat larut sangat baik di dalam minyak.. the oil brings out their full flavour. Oleh karena itulah, bumbu yang ditumis dalam minyak jika dibandingkan dengan bumbu yang langsung direbus dalam air, hasilnya akan berbeda (referensi disini).

Hmm..satu lagi aja deh. Pernah berpikir mengapa sayuran hijau yang dimasak, warnanya berubah jadi pucat kalau terlalu lama dimasak?

Sayuran dan buah-buahan merupakan bahan makanan yang paling banyak mengandung pigmen warna. Proses pemasakan menyebabkan pigmen warna ini cenderung mudah ‘menghilang’ atau berubah. Pigmen warna hijau, yang disebut klorofil, banyak terdapat pada sayuran berwarna kehijauan seperti brokoli, kol, dan lainnya. Klorofil merupakan senyawa kompleks yang memiliki magnesium sebagai atom pusatnya.

 

Klorofil merupakan senyawa yang larut dalam minyak. Memasak sayuran yang mengandung klorofil di dalam minyak, yaitu dengan menumis, berpotensi menyebabkan ‘hilangnya’ pigmen klorofil dari dalam sayuran tersebut. Selain media, lama proses memasak juga berpengaruh terhadap hilangnya klorofil.

Sel tanaman memiliki suatu ‘kantung udara’ yang menyembunyikan sejumlah pigmen klorofil. Saat awal proses memasak (terkena pemanasan), udara dalam kantung ini menguap sehingga warna hijau yang cerah/kuat dari klorofil muncul. Tetapi, jika proses memasak dilanjutkan dan atau kontak dengan asam, atom magnesium dalam klorofil akan ‘terlepas’ dari tempatnya dan tergantikan oleh atom hidrogen. Dalam reaksi kimia, perubahan ‘sekecil’ ini dalam struktur senyawa mampu menyebabkan perubahan ‘besar’ – mengubahnya menjadi senyawa lain dengan warna yang berbeda, yaitu pheophytin. Pheophytin inilah yang berwarna hijau pucat.

Jadi, kalau mau sayuran hijau kita tetap berwarna segar kehijauan, boleh menghindari minyak dan atau perpendek waktu memasak, untuk menjaga konsentrasi dan intensitas warna klorofil dan tentunya menjaga nutrisi lain di dalamnya 🙂 (referensi disini dan disini).

Nah.. Sudah punya sudut pandang yang sedikit lebih luas soal reaksi kimia? Gak sesempit laboratorium dan jas putih aja kan? 😉

PS: Keren niiiih talenan-nya! 😉